Terrine de foie gras

1. Laisser reposer le foie gras à la ­température ambiante pendant 1 heure.
2. Pratiquer une incision au centre du foie et l’ouvrir délicatement. Le dénerver (en retirer délicatement les vaisseaux sanguins) à l’aide d’une petite pince ou avec le bout d’un couteau. Déposer le foie gras dans un plat. Saler et poivrer des deux côtés. Arroser de porto. Couvrir d’une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 12 heures.
3. Tailler un carton de mêmes dimensions que la terrine. L’envelopper de papier d’aluminium (ce carton servira lorsque l’on mettra la terrine à refroidir).
4. Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser reposer pendant 30 minutes à la température ambiante.
5. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).
6. Mettre le foie gras dans une terrine de 15 x 9 cm (6 X 3 1/2 po) et couvrir de papier d’aluminium. Déposer la terrine dans un bain-marie. Ajouter suffisamment d’eau chaude pour remplir le bain-marie jusqu’à mi-hauteur de la terrine. Cuire au four ­pendant environ 1 h 20 ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande piqué dans le papier, au centre de la terrine, indique 55 °C (130 °F).
7. Retirer la terrine du bain-marie. Enlever le papier et pencher la terrine très délicatement (le foie gras est très fragile) pour laisser s’écouler le surplus de gras dans un petit bol. Réserver le gras recueilli au froid et conserver pour faire rissoler des pommes de terre, pour poêler des champignons sauvages ou saisir un steak.
8. Placer le carton couvert de papier d’aluminium sur le foie gras. Presser et maintenir en place à l’aide de deux petites boîtes de conserve. Réfrigérer pendant 24 heures.
9. Démouler en faisant tremper la base de la ­terrine dans l’eau bouillante. Renverser et trancher. Le foie gras se conserve quelques jours au réfrigérateur, bien emballé.
10. Servir avec du pain brioché, de la fleur de sel et de la gelée de Sauternes ou de cidre de glace.

Gelée

11. Faire gonfler un sachet de gélatine dans 60 ml (1/4 tasse) de Sauternes ou de cidre de glace froid pendant 2 minutes. Dans une petite casserole, faire chauffer le reste de l’alcool puis ajouter la gélatine. Remuer pour bien faire fondre puis verser dans un moule carré de 20 cm (8 po). Laisser prendre au réfrigérateur pendant ­environ 2 heures. À l’aide d’un couteau, découper des petits cubes de gelée dans le moule. Les décoller avec une spatule. Disposer autour de la tranche de foie gras.