Tarte choco/crunch caramel

POUR LA PÂTE SABLE:

1. Dans un robot mixeur mettre le beurre et tamiser dessus le sucre glace. ajouter le sucre vanille la poudre d’amande et une pincée de sel.
2. Mixer jusqu’à avoir une pâte homogène.
3. Verser l’oeuf entier et donner quelques tour de mixeur.
4. Puis tamiser la farine sur le dessus et donner encore quelques coups de mixeur jusqu’à ce que le mélange forme une boule.

ATTENTION A NE PAS TROP TRAVAILLER LA PÂTE CE QUI LA RENDRAIT ÉLASTIQUE ET LUI FERAIT PERDRE SA TEXTURE SABLEUSE

Mettre dans un film alimentaire et laisser reposer au frigo pour une heure minimum.

POUR LE PRALINE FEUILLETINE:

1. faire fondre le chocolat avec le beurre dans un bol allant au micro ondes.
2. Ajouter le praliné dans le mélange au chocolat et mélanger.
3. Dans un autre bol mettre la feuilletine.
4. Mélanger la feuilletine avec le chocolat praliné.
5. Verser dans un cercle à pâtisserie, tasser bien avec une spatule et laisser prendre au frais.

POUR LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT:

1. porter le lait à ébullition avec la crème dans une casserole et réserver.
2. Faire fondre le chocolat au micro ondes.
3. Verser le lait chaud sur le chocolat fondu en trois foi et en incorporant bien a chaque fois.
4. Battre les oeufs avec le sucre puis ajouter le mélange chocolatée aux oeufs tout doucement tout en fouettant.
5. Lorsque le mélange est bien lisse et homogène, remettre la casserole sur le feu, et cuire à feu doux tout en remuant avec une spatule.
6. Il faut que le mélange épaississe et nappe bien la cuillère.
7. Passer la sauce au chinois.
8. Couler directement au dessus du disque de praliné feuilletine qui se trouve toujours dans le cercle à pâtisserie et mettre au frais pendant au moins 4 heure.

POUR LE GLAÇAGE CARAMEL:

1. Dissoudre la gélatine dans 5 fois son poids en eau.
2. Cuire le sucre jusqu’à obtenir un beau caramel ( pas trop clair ni trop foncé ).
3. Faire chauffer le lait au micro ondes et décuire le caramel avec.
4. Ajouter la gousse de vanille ouverte en 2 et grattez, ainsi que ses graines, et la crème.
5. Ajouter la fécule délayée dans l’eau, le cacao en poudre et le mélange de gélatine en poudre dissout dans l’eau.
6. Ajouter le chocolat blanc.
7. Bien mélanger avec la spatule, mixer puis passer au chinois et réserver au frais.
8. Le glaçage se réalise à environ 30 degrés.

MONTAGE DU GÂTEAU TECHNIQUE ET ASTUCE:

1. commencer par réaliser la pâte sablée.
2. La laisser reposer au frais pendant 2 heures puis l’étaler pas trop finement.
3. Couvrir et mettre au frais pendant encore une heure ce qui l’ empêchera de se rétracter pendant le cuisson.
4. Maintenant réaliser le prailné feuilletine.
5. Dans un cercle à pâtisserie de taille légèrement inférieur a celui que vous utiliserez pour la pâte, verser le mélange de praliné feuilletine.
6. Tasser bien à l’aide d’une spatule pour avoir un beau disque uniforme sans trou et mettre au frais.
7. Une fois que le disque a durci, faire fondre au micro ondes soit du beurre de cacao soit du chocolat. et à l’aide d’un pinceau, en badigeonner le disque de praliné feuilletine pour bien le rendre imperméable. 

ATTENTION, IL FAUT SURTOUT BADIGEONNER LES BORDS DU MOULE CAR SINON LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT VA SORTIR PAR LE TROU ET COULER DE PARTOUT!!!!

1. Remettre au frais.
2. Sortir du frigo la pâte sable , puis avec un cercle à pâtisserie assez grand, détailler un beau rond.
3. Enlever l’excédent de pate, piquer à l’aide d’une fourchette, couvrir de papier cuisson et verser sur le dessus une bonne quantité de riz ( ce poids empêchera a la pâte de gonfler pendant la cuisson ).
4. Cuire a 180 degré pendant 15 minutes voire 20.
5. Sortir du four, enlever le papier cuisson avec le riz. battre un oeuf et , avec un pinceau badigeonner la pâte puis remettre au four pour 2/3 minutes ( ça va rendre votre pâte imperméable . elle gardera ainsi tout son croquant!! ).
6. Maintenant réaliser le crémeux au chocolat.
7. Puis couler le crémeux au chocolat directement dans le cercle à pâtisserie, sur le disque de praliné feuilletine et remettre au frais pendant au moins 2 heures puis mettre au congélateur pendant au moins une heure jusqu’à ce que se soit bien dure.
8. Préparer le glaçage au caramel.
9. Attention à ne pas mélanger la caramel pendant qu’il cuit sinon ça ne marche pas. il faut juste être patient et bouger la casserole de temps en temps.
10. Une fois que le glaçage est à la bonne température, sortir le crémeux du congélateur et le poser sur une grille a pâtisserie puis le recouvrir plusieurs fois de glaçage au caramel.
11. Déposer le tout sur le disque de pâte sablée et mettre au frais jusqu’à ce que le tout décongèle.