• 1/2 lb de porc coupé en cubes d'environ 1,25 cm (1/2 po)
  • 1/4 lb de jambon coupé en dés
  • 1/2 lb de poulet coupé en cubes d'environ 1,25 cm (1/2 po)
  • 1 lb de veau haché
  • 1 gros oignon finement ciselé
  • 4 gousses d'ail hachées
  • 1/2 c. à thé de clou de girofle moulu
  • 1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 c. à soupe de sarriette fraîche, hachée
  • 2 c. à soupe d'origan frais, haché
  • 2 tasse(s) de fond de veau non lié ou de bouillon de boeuf
  • 3 tasse(s) de pommes de terre coupées en petits cubes
  • Sel et poivre du moulin, au goût
  • 7 oz de foie gras cru ou de terrine de foie gras, coupé en dés
  • Jaune d'oeuf, pour badigeonner
  • PÂTE BRISÉE:
  • 4 tasse(s) de farine non blanchie
  • 1 c. à thé de sel
  • 3/4 tasse(s) de beurre froid
  • 3/4 tasse(s) d'eau glacée
  • 1 c. à soupe de vinaigre
  1. La veille, dans un grand bol, mélangez les cubes de viandes, le veau haché, l’oignon, l’ail, les épices et les fines herbes. Réservez au réfrigérateur au moins 12 heures dans un contenant hermétique.
  2. Toujours la veille, préparez la pâte brisée. Dans le récipient du robot culinaire, mettez la farine, le sel et le beurre, et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Incorporez le reste des ingrédients et mélangez jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du récipient. Ajoutez de l’eau ou de la farine si nécessaire. Façonnez la pâte en forme de boudin et emballez-la dans de la pellicule plastique. Réfrigérez jusqu’au lendemain.
  3. Le lendemain, dans une grande casserole, déposez le mélange de viandes et arrosez du fond de veau. Faites cuire à feu doux, à petits frémissements et à couvert, 2 heures, en remuant de temps en temps. Après ce laps de temps, ajoutez les cubes de pommes de terre et poursuivez la cuisson 30 minutes. Salez et poivrez.
  4. Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).
  5. Sur un plan de travail fariné, séparez la pâte en 4 boules de grosseur égale. Abaissez les boules de pâte jusqu’à l’obtention de disques de 25 cm (10 po) de diamètre et de 0,5 cm (1/4 po) d’épaisseur. Foncez 2 moules à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre et laissez le surplus des abaisses dépasser. Vous pouvez couper la pâte et ne laisser que 2,5 cm (1 po) dépasser du moule.
  6. Répartissez le mélange de viandes dans les 2 abaisses, puis parsemez-y des dés de foie gras. Couvrez des 2 autres abaisses. Scellez les abaisses en les pressant ensemble puis, à l’aide d’un couteau, faites une cheminée en découpant un cercle au centre de la pâte. Badigeonnez les tourtières de jaune d’oeuf délayé dans un peu d’eau.
  7. Déposez les tourtières sur une plaque à pâtisserie et faites cuire au four 40 minutes.
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