- 1 kilogramme de paleron de boeuf,
- 1 kilogramme de gîte de noix de boeuf,
- 4 gros oignons,
- 4 carottes,
- 1 demi tête d’ail,
- 1 bouquet garni (queues de persil,thym et laurier),
- 1 litre de vin blanc ou de vin rouge,
- 1 cuil. de vinaigre de vin,
- 5 cl. de cognac,
- 250 grammes de couenne grasse,
- sel, poivre,
- quatre épices,
- 100 grammes d’olives vertes,
- 4 tomates fraîches,
- 100 grammes de champignons,
- 300 grammes de lard gras frais dont 100 grammes hachés.
- Piquer les viandes, les couper en morceaux d’environ 3 centimètres de côté.
- Mettre ces morceaux dans un saladier avec les oignons, les carottes émincées, l’ail écrasé, sel, poivre et quatre épices.
- Mouiller avec le vin, le vinaigre de vin, le cognac, laisser mariner une nuit.
- Mettre dans une marmite les 100 grammes de lard haché, un peu d’huile.
- Laisser fondre le lard feu doux, ajouter les morceaux de boeuf et les légumes bien égouttés.
- Laisser suer environ 20 minutes, y ajouter le bouquet garni.
- Mouiller avec la marinade, réduire de moitié, mouiller à l’eau ou au vin blanc, ajouter la couenne grasse ficelée.
- Couvrir, fermer hermétiquement la marmite et laisser cuire à petit feu 3 à 4 h environ.
- Décanter la daube, retirer les couennes.
- Passer le fond et dégraisser.
- Remettre les morceaux de viande, les couennes coupées en dés, les champignons sautés, la tomate concassée et les olives dénoyautées.
- Faire mijoter 15 minutes environ et servir.
