1. Préparez la purée. Pelez et coupez grossièrement les pommes de terre. Réservez-les dans un bol d’eau froide pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Rincez-les et déposez-les dans une casserole. Couvrez d’eau froide et amenez à ébullition. Salez et laissez cuire de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement la chair. Égouttez les pommes de terre puis remettez-les dans la casserole et laissez-les 3 à 4 minutes sur le rond encore chaud, mais éteint de la cuisinière pour les assécher. Chauffez le lait et le beurre quelques secondes au micro-ondes. Réduisez les pommes de terre au presse-purée, ajoutez le lait, le beurre et en dernier le fromage. Le fromage doit avoir fondu et la purée doit être lisse et fondante. Salez et poivrez. Ajoutez les épinards et les herbes. Mélangez. Réservez.
2. Préparez la garniture. Dans un grand poêlon, à feu vif, faites sauter les champignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez le poireau, l’ail et les carottes. Poursuivez la cuisson de 2 à 3 minutes. Déglacez avec la bière puis laissez réduire presque à sec. Ajoutez la mélasse, le thym, le fond brun et laissez réduire de moitié. Incorporez les petits pois verts et la viande. Laissez réchauffer environ 2 minutes. Ajoutez le persil. Salez et poivrez.
3. Versez la garniture dans un grand plat de cuisson. Étendez dessus la purée de pommes de terre. Saupoudrez de piment d’Espelette ou de noix de muscade. Enfournez de 30 à 40 minutes. Laissez reposer au moins 20 minutes avant de servir.

Vous pouvez aussi servir le parmentier en portions individuelles en assemblant les ingrédients à l’assiette, à l’aide d’un emporte-pièce.

Congélation : oui