1. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F).
2. Séparez les côtes de bœuf entre chaque os pour avoir une côte d’environ 300 g (10 ½ oz) par portion.
3. Ficelez chaque côte pour former un cylindre et assaisonnez-le avec le sel et le poivre.
4. Dans une grande casserole à fond épais, saisissez les côtes dans l’huile d’olive pour les faire colorer de chaque côté.
5. Retirez la viande de la casserole et faites revenir l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail et le thym pour les faire colorer.
6. Déposez la viande sur le lit de légumes.
7. Déglacez avec la bière et mouillez avec le fond de veau pour couvrir la viande. Faites cuire au four, à couvert, pendant 4 heures.
8. Retirez la viande du bouillon et réservez-la dans une assiette au réfrigérateur. Faites très attention, car les côtes sont fragiles.
9. Faites réduire la sauce pour la rendre sirupeuse et rectifiez l’assaisonnement.
10. Retirez les ficelles des pièces de viande.
11. Au moment de servir, réchauffez les côtes dans la sauce, au four, en les arrosant régulièrement pour les glacer.

Note de fin
Vous pouvez accompagner les côtes levées de pommes de terre en purée.